海南椰子盅
1987年4月7日，海南烹飪協(xié)會成立。
2000年，為“瓊菜宗師”覃文章隆重授匾。
文圖 林俊春
今年2月2日，北京，外交部藍廳舉行一場以“新時代的中國，美好新海南，共享新機遇”為主題的外交部全球推介活動，嘉賓們興致勃勃地觀賞、品嘗了由海南特級瓊菜大師李學深領銜制作的精美瓊菜。菜品集中展現了海南特色的“四大名菜”“椰風海韻”“黎苗風味”“熱帶水果”等美食系列，充分體現了瓊菜的文化傳承，生態(tài)本質，美味健康，贏得了與會領導和嘉賓們的充分肯定和高度贊揚。
海南周刊特邀海南省烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長、海南省瓊菜研究中心理事長林俊春先生撰稿，回顧瓊菜30年的發(fā)展歷程。
30年前，也就是海南建省之前，市場上沒有一家真名實姓的瓊菜館，就連海南廚師都不敢承認自己是海南菜師傅，而以標榜粵菜師傅為榮。
歷史上海南一直隸屬于廣東省，地方菜長期納入粵菜范疇，被列為粵菜“四大流派”（廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜）之一。受歷史、地理、經濟等諸多因素的影響，海南菜長期處于默默無聞的境地。
上世紀80年代，海南餐飲界的一批有志之士，為徹底改變瓊菜落后的現狀，發(fā)起籌建海南第一個餐飲業(yè)社團組織。1987年4月7日，海南省烹飪協(xié)會的前身——海南行政區(qū)?？谂腼儏f(xié)會宣告成立。
從此，瓊菜開啟了歷史新篇章，特別可喜的是，協(xié)會成立剛滿一年，海南建省辦經濟特區(qū)，瓊菜得以從粵菜中分離出來，自成體系。
餐飲文化從零開始
海南“食書”陸續(xù)問世
一個地方菜系的形成和發(fā)展，離不開其特色文化的支撐。過去海南島經濟建設發(fā)展緩慢，飲食業(yè)更談不上發(fā)展，瓊菜的形成存在許多“先天不足”，有關瓊菜的文化資料幾乎是一片空白。30年前，根本找不到一篇介紹海南菜的文章，更別說一本美食書籍。
沒有文字資料的積累，人家怎么知道海南菜的存在？
1988年，《中國烹飪百科全書》編纂出版，約請我們提供“海南菜”條目。1992年3月該書正式出版發(fā)行，“海南菜”首次出現在國家級權威工具書中，等于“海南菜”作為一個地方菜系得到了公認，意義非同尋常。
緊接著，1992年，海南省烹飪協(xié)會與《海南日報》聯(lián)合舉辦“海南烹飪文化研究征文”活動，引起政府和社會各界的關注。短短2個月內，征集到各界人士征文50多篇，從中選出18篇在《海南日報》“征文專欄”發(fā)表，社會效應良好。
同年，我們舉辦了“海南省烹飪文化研討會”，邀請8位全國著名的專家教授來瓊，與海南本土的論文作者、專業(yè)人士共同探討“海南菜”的釋義。專家們先行環(huán)島參觀考察，實地接觸當地名產，品味特色美食，了解市場狀況和民風民俗，然后集中在?？谶M行探討，發(fā)表各自見解，最后得出“海南菜系是客觀存在”的結論，在《中國食品報》和《中國烹飪》雜志做了宣傳介紹，《海南日報》、海南電視臺也加之報道。
來自全國的著名烹飪學者參加研討會后，還陸續(xù)發(fā)表了肯定海南菜的文章，如烹飪專家聶風喬教授寫出了萬言論文《論海南菜系》、熊四智教授發(fā)表了《和在海南》，王子輝教授、張亷明教授都寫出了介紹海南菜的文章。
在專家們的支持和鼓勵下，海南省烹飪協(xié)會組織編撰了第一本介紹海南名菜美食的書籍《吃在海南》，1996年由中國商業(yè)出版社正式出版發(fā)行，填補了海南無“食書”的空白。
經過持續(xù)多年的努力，省一級的瓊菜發(fā)展研討會和特色美食節(jié)連年舉辦，各市縣也都重視當地的美食文化資料征集、挖掘，印制自己的宣傳資料，各種媒體也積極配合推介，海南菜的資料、出版物逐年增多。繼《吃在海南》之后，又有《中國海南菜》《海南滋味》《海南美食概覽》等圖書紛紛面世。2012年出版的《中國烹飪文化大典》也編入了詳細介紹“海南菜的文化淵源與風味特色”的資料。凡此種種，極大地夯實了海南菜的文化基礎。
技術隊伍由弱變強
瓊菜宗師功不可沒
烹飪技術隊伍是地方菜系的中堅力量，海南菜長期落后的重要原因是技術力量薄弱。建省前，全省連一個一級廚師都沒有，四星級以上酒店總廚沒有一個海南廚師擔綱。老一輩名廚沒有得到應有的承認，中青年廚師背著海南菜落后的包袱，不敢有所作為。
1988年5月，海南建省不到10天，省烹飪協(xié)會就組織省代表隊參加第二屆全國烹飪技術比賽，派出當時最有實力的5位廚點師出征，獲得了1金、2銀、3銅的好成績，同時在賽會上展出海南特色菜品展臺，吸引了眾多圍觀者，“海南菜”第一次在京城亮相，引起轟動效應。尤其是最具代表性的傳統(tǒng)名菜“海南椰子盅”，大大鼓舞了海南廚師的士氣，掀起了一股學習、鉆研、提高技藝的熱潮。
1993年，第三屆全國烹飪技術比賽個人單項賽，海南廚點師23人參賽，收獲6金、16銀和1銅的良好成績，一人獲得“全國優(yōu)秀廚師”稱號，團體賽的兩支代表隊雙雙獲得銀獎。
此后，每一屆全國烹飪比賽，海南都積極組隊參加，每一次都帶回大量獎牌。特別是第七屆全國比賽，我們爭取到在海南設賽區(qū)，動員了200名選手參賽，一舉獲得38金、58銀、77銅的大豐收。除了參加全國比賽，我們還在省內舉辦多次烹飪比賽，為參加全國比賽練兵，還多次組隊到國外比賽，如1997年的曼谷亞洲中廚大賽，1998年、2005年、2010年的馬來西亞世界金廚大賽，每一次比賽不但收獲獎牌，更可貴的是開拓了視野，增強了創(chuàng)新意識，打開了提高技藝的思路。
除了各種比賽，我們還重視開展經常性的技藝交流、研討活動。經過多年的培養(yǎng)鍛煉，海南菜技術隊伍迅速成長壯大，瓊菜技藝顯著提高。
2003年，海南省人民政府承辦第93屆廣交會歡迎晚宴，把制作50桌宴席菜的任務交給省烹飪協(xié)會。我們精心編制出完整的宴會菜單，組織28名廚技人員進駐廣州花園酒店，一舉出色完成晚宴接待任務，博得國內外貴賓的一致稱贊，受到省政府辦公廳通報表彰。
建設強大的瓊菜技藝隊伍，必須樹立瓊菜技術權威，讓傳統(tǒng)工藝技術得到傳承。覃文章老師傅出身海南廚師世家，從業(yè)時間長，在行業(yè)中威望頗高。在他從業(yè)65周年的2000年，省烹飪協(xié)會聯(lián)合海南省總工會，舉行慶賀大會，授予“瓊菜宗師”牌匾。
省烹飪協(xié)會和后來成立的瓊菜研究中心，還先后促成兩次師門組建舉措。一次是2016年4月授予陳中琳師傅“元老級瓊菜大師”榮譽稱號，舉行隆重儀式，收授10位高徒，正式建立“陳師門”；第二次是2017年6月，授予何子桂師傅“功勛瓊菜大師”榮譽稱號，舉行隆重的收徒儀式，接受12位弟子拜師，正式建立“何師門”。這兩次拜師活動都有國內頂級烹飪大師李耀云、孫應武、趙嘉祥、葛賢萼、許菊云、盧永良、嚴惠琴等親臨現場見證。
如今的海南廚師隊伍，已經有了強勁的陣容，擁有元老級、資深級注冊中國烹飪大師36位、注冊中國烹飪名師45位，特級瓊菜大師18位，瓊菜大師、名師300余位。
品牌大放異彩
一批企業(yè)冠名“瓊菜”
30年前，要找一家海南菜名店，是根本不可能的事。說到名菜，大家熟悉的不外是“四大名菜”——文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹，其實說是四大名產，只是優(yōu)質食材。而“名食”呢，倒是“海南雞飯”出名，但那風靡世界的是新加坡的“海南雞飯”，海南本土的“雞飯”卻沒有哪一家叫得響。
從上世紀90年代開始，我們多次舉辦全省名菜美食評選活動。1996年出版的《吃在海南》就集中介紹了海南當時有代表性的名菜、名小吃，名廚和名店，初步顯露出了海南菜的品牌實力。
2001年，中國烹飪協(xié)會第一次組織評選“中華餐飲名店”，我們積極配合，大力推薦，有10家餐飲企業(yè)獲此殊榮。后來又兩次組織推薦評選活動，使“中華餐飲名店”達到20家。
2002年，?？谑谐霈F第一家以“瓊菜”命名的排擋式酒樓“瓊菜王”，我們給予大力扶持。從輿論宣傳到經營模式提供必要的幫助，其名聲日隆，發(fā)展迅猛。2010年省瓊菜研究中心一成立，就選定“瓊菜王”為“示范單位”，掛牌推廣。到2017年的15年間，“瓊菜王”發(fā)展成擁有3家大型酒樓的連鎖企業(yè)，成為公認的瓊菜標桿企業(yè)。
瓊菜研究中心一方面制定地方標準，一方面與省烹飪協(xié)會聯(lián)合進行瓊菜名店、名菜、名廚評定。2012年，我們配合省商務廳開展海南特色美食文化節(jié)活動，與南海網合作舉辦海南名菜名小吃評選活動，發(fā)動網民推薦各地名菜小吃達300多款，最后經過專家評定，“海南十大名菜”和“海南十大名小吃”公布于眾。2013年，評定瓊菜大師（名師）135名，2014年評出瓊菜品牌名店40多家，海南名菜84道，名小吃47款，還有海南名宴19席。2017年的第二批瓊菜大師名師評定活動，共評出瓊菜大師、名師180多位。
30年間，海南餐飲市場發(fā)生了巨大的變化，過去默默無聞的海南菜，如今上升為餐飲市場的主力軍，繼“瓊菜王”之后，以“瓊菜坊”“瓊菜人家”“瓊菜記憶”“海南鄉(xiāng)味”“瓊菜老味”命名的餐飲企業(yè)接連出現，而且不論是高檔酒樓還是普通菜館，都生意紅火。
許多高檔酒樓、五星級酒店的餐飲服務都紛紛以瓊菜為主打項目品牌推出，作為我國民間外交重要窗口的博鰲亞洲論壇的餐飲服務也明確指定用瓊菜。
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