近日，一條聲稱(chēng)“浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過(guò)兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素”的短視頻登上多平臺(tái)熱搜，引發(fā)廣泛關(guān)注和恐慌。

對(duì)此，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)劉東紅在接受央視記者采訪時(shí)表示：“浙江大學(xué)沒(méi)有做過(guò)冷凍饅頭產(chǎn)生黃曲霉毒素的研究。因?yàn)槲铱吹骄W(wǎng)上一年前也有過(guò)類(lèi)似的報(bào)道，還有更早的時(shí)候也有。這些報(bào)道都打著不同學(xué)校的名義，顯然說(shuō)明報(bào)道是不真實(shí)的。”

網(wǎng)傳信息夸大冷凍饅頭風(fēng)險(xiǎn)

對(duì)于冷凍饅頭的安全性，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長(zhǎng)李偉說(shuō)，黃曲霉毒素是黃曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。食物的溫度和濕度要達(dá)到一定的條件，才會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素：第一，通常，霉菌適宜的溫度從15℃到35℃；第二，霉菌的生長(zhǎng)需要有濕度，大約是相對(duì)濕度80%到90%。一般家用冰箱的冷凍溫度在零下18℃，濕度也相對(duì)較低，并不滿(mǎn)足黃曲霉菌產(chǎn)生毒素的條件。所以，網(wǎng)傳說(shuō)法過(guò)分夸大了冷凍饅頭可能的風(fēng)險(xiǎn)。

如果有沒(méi)吃完的面食需要存儲(chǔ)，建議存放在冷凍的環(huán)境，3個(gè)月內(nèi)吃完；如果放在冷藏的條件下，可以用保鮮膜把它包起來(lái)后，放進(jìn)保鮮袋里，盡快食用。在放之前，最好不要用手或者跟周?chē)h(huán)境接觸太多。

避免黃曲霉素注意以下幾點(diǎn)

至于“如何在日常生活中避免黃曲霉素”，李偉建議，要關(guān)注以下幾個(gè)重點(diǎn)：

第一類(lèi)是發(fā)霉的谷物，包括大米、小米、玉米、豆類(lèi)等淀粉含量高的谷物。

第二類(lèi)就是發(fā)霉的花生及堅(jiān)果，因?yàn)榛ㄉ皥?jiān)果富含油脂，且黃曲霉毒素溶于油脂，所以它們易感染黃曲霉菌。

第三類(lèi)是木制砧板、木筷子。砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘?jiān)?，如使用后清潔不到位，或長(zhǎng)時(shí)間放置在潮濕陰暗的角落，就容易產(chǎn)生霉變。

需要注意的是，并不是食物變色后才意味著食物長(zhǎng)出了黃曲霉菌。專(zhuān)家解釋?zhuān)S曲霉菌產(chǎn)生的菌絲及毒素不僅深入食品表面，還會(huì)深入到內(nèi)部，因此有時(shí)無(wú)法從顏色上觀察菌絲滲透深淺。所以，如果食用糧食、堅(jiān)果時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味，不僅要把它們吐掉，而且要用水大量漱口。人們吃到的異味大多與毒素或其他問(wèn)題物質(zhì)有密切關(guān)系。

高溫不能消滅黃曲霉素

有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)糧食、堅(jiān)果產(chǎn)生異味后，出于節(jié)約的心態(tài)，試圖用高溫烹飪的方式“消毒”，這也不可取，因?yàn)楦邷夭荒芟麥琰S曲霉素。

要知道，黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強(qiáng)的真菌毒素之一。目前，已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約20種，其中以黃曲霉毒素B1最常見(jiàn)，其毒性約為砒霜的68倍。

特別值得一提的是，黃曲霉毒素耐高溫，裂解溫度是280℃。所以，日常烹飪的溫度（100℃—200℃）根本奈何不了它，也不要指望開(kāi)水煮或者油烹能把它殺滅。

可見(jiàn)，面對(duì)有異味的食物，千萬(wàn)不要心存僥幸，盡早丟棄。